Petits pâtés feuilletés aux moules

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte feuilletée Garniture Velouté Décor Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.040 0.060
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.050 0.050
Margarine feuilletage 998315 kg 0.300 0.300
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil plat botte 0.005 0.040 0.045
ECONOMAT
Eau l 0.200 0.200
Farine t45 300036 kg 0.080 0.040 0.120
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Safran kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte feuilletée

1

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:50:00

Garniture et velouté

2

 �plucher et ciseler les échalotes, hacher le persil, nettoyer les moules 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire les moules marinière et les décortiquer 1899-12-30 00:20:00

4

 Réaliser un velouté avec la cuisson des moules, et mélanger aux moules décortiquées et refroidir 1899-12-30 00:20:00

Montage des pâtes

5

 Détailler des cercles de feuilletage de 8 cm de diamètre (2 par pâtés) 1899-12-30 00:20:00

6

 Garnir une première abaisse de garniture en laissant le pourtour libre, dorer le pourtour et recouvrir le tout avec une autre abaisse 1899-12-30 00:10:00

7

 Dorer, décorer, chiqueter 1899-12-30 00:05:00

8

 Réserver au frais

Cuisson

9

 Cuire au four 220°

Dressage

10

 Sur plat rond et papier gaufré, décorer avec persil en branche 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons