Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Quatre quarts aux pommes façon tatin caramel au beurre salé

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Biscuits

Article	Unité	base	crème anglaise	sauce caramel	décor	biscuit					Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.080		0.050		0.110					0.240

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l			0.300							0.300

Lait249447	l		0.250								0.250

Oeufs (entiers)	Pièce		1.000			3.000					4.000
LEGUMERIE
Citrons (kg)	kg	0.100									0.100

Pommes golden (kg)	kg	1.200			0.200						1.400
ECONOMAT
Cannelle en poudre	kg	0.005									0.005

Farine t45 300036	kg					0.110					0.110

Glucose 301683	kg			0.050							0.050

Levure chimique	Pièce					0.005					0.005

sucre glace 822831	kg				0.050						0.050

Sucre semoule 302223	kg	0.100	0.050	0.100		0.110					0.360

Vanille gousse	pièce	1.000	0.500								1.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	pommes façon tatin éplucher et couper les pommes en deux réaliser un caramel avec le beurre et le sucre ajouter les pommes, cuire 5' au four ranger les pommes sur stilpat creux avec cercle inox enfourner à 175°C environ 15' refroidir, tasser légèrement	00:00:00	00:00:00
2	réaliser le biscuit tamiser farine et poudre à lever crémer le beurre pommade et le sucre incorporer les oeufs un par un en alternant avec le mélange farine levure garnir les cercles aux 3/4 cuire à 170 °C 10 ' environ tiédir et démouler avant refroidissement	00:00:00	00:00:00
3	réaliser crème anglaise à la vanille	00:00:00	00:00:00
4	sauce caramel au beurre salé porter à ébullition la crème, fondre le glucose et le sucre, caraméliser, décuire avec la crème chaude, réduire ajouter le beurre	00:00:00	00:00:00
5	Sécher les pommes tailler tranches fines de pommes à la trancheuse ranger sur tapis cuisson saupoudrer de sucre glace sécher à 90°c 1h 0% humidité	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film