mousse d'avocat aux écrevisses

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Assiettes composées
Article Unité Mousse Coulis Décor autres Total
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 0.500 0.500
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Avocats Pièce 4.000 4.000
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2.000 2.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Mousse

Tremper la gélatine dans l'eau froide

Mixer la chair des avocats avec un jus de citron, sel et piment de cayenne

Fondre la gélatine, monter la crème fouettée et incorporer délicatement le tout à l'avocat

Vérifier l'assaisonnement et réserver au froid

2

 Coulis

Laver monder les tomates

Mixer avec concentré de tomate, sel, poivre, ketchup, vinaigre de vin

Monter à l'huile d'olive, chinoiser.

3

 Ecrevisses

Cuire les écrevisses à la vapeur, décortiquer les queues en gardant têtes et pinces

4

 Dressage

Napper le fond d'une assiette de coulis de tomate

Y déposer 3 belles quenelles de mousse d'avocat, intercaler les écrevisses

Lustrer les coffre au beurre, décorer avec pluches de cerfeuil
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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