Escalope de lotte au poivre

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Sauce Total
POISSONNERIE
Lotte kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040 0.080
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.400 0.400
Huile de tournesol 300004 l 0.040 0.040
Poivre en grain kg 0.040 0.040
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer la lotte et tailler les escalopes de lotte 1899-12-30 00:20:00

2

 Concasser les poivre en grain en mignonnette 1899-12-30 00:02:00

3

 Bien faire adhérer la mignonnette aux escalopes de lotte 1899-12-30 00:03:00

Cuisson

4

 Réaliser une cuisson sauter 1899-12-30 00:10:00

Sauce

5

 Réaliser une sauce par déglaçage, monter au beurre 1899-12-30 00:10:00

Dressage

6

 Escalope de lotte sur plat ou sur assiette, nappés de sauce 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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