Dorade aux olives et épices, légumes sautés et marinière de coques et coco

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Dorade
Article Unité Dorade Marinière Légumes Finition Total
POISSONNERIE
Coques kg 1.000 1.000
Daurade (400/600) kg 5.000 5.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.005 0.005
Carottes kg 0.600 0.600
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
Coriandre fraîche Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.100 0.100
Germes de soja frais kg 0.300 0.300
Gingembre kg 0.020 0.020
Poireaux kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001 0.002
Cumin Pm 0.001 0.001 0.002
Curry (kg) kg 0.001 0.001 0.002
Huile d'olives 300023 l 0.150 0.150
Huile de sésame471508 l 0.030 0.030
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0.050 0.050
Quatre épices kg 0.001 0.001
Sauce soja l 0.020 0.020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
PRODUITS EXOTIQUES
Lait de Coco L 0.300 0.300
SURGELES
Gingembre en poudre Kg 0.001 0.001 0.002
Pois gourmands surgelés kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Dorade

Habiller, fileter la dorade. Clouter les filets avec des copeaux d'olive, les détailler en triangles.

Mettre à mariner avec tranches de citron, huile et épices. Mettre au frais 1 H

A l'envoi les égoutter et saisir en poêle anti-adhésive chaude.

Retourner et finir au four 2mn à 80°C. Assaisonner.

2

 Marinière

Dessabler les coques dans l'eau salée.

Dans une russe réunir les échalotes ciselée, le vin doux et les coques.

Couvrir et ouvrir à feu vif, décoquiller et réserver.

Filtrer délicatement 0,15 L de jus, faire réduire à demi glace. Ajouter le lait de coco, la crème, les épices etréduire à la nappe.

A l'envoir émulsionner au mixer plongeant avec le beurre froid.

3

 Légumes

Eplucher, laver les légumes, effiler les pois gourmand, trier le soja.

Tailler en julienne

Dans un wok faire chauffer l'huile de sésame. Ajouter le gingembre et suer .

Ajouter carotte et poireaux et sauter vivement 2 mn. Assaisonner

Ajouter les pois et le soja et finir de sauter le tout.

Saupoudrer de coraindre hachée, assaisonner avec la sauce soja et le 4 épices.

4

 Finition

Sécher le basilic au micro-ondes

Dresser les triangles de dorade sur un coté. Ranger les légumes moulés dans un cercle. Verser 2 traits demarinière additionnée de coques et décorer de feuille de basilic
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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