Carpaccio de St Jacques à la vanille, légumes marinés

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Assiette composées
Article Unité Carpaccio Vinaigrette Brunoise Vinaigrette simple Finition Total
POISSONNERIE
Noix de St jacques fraiches kg 0.800 0.800
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Courgettes kg 0.150 0.150
Poivrons rouges kg 0.125 0.125
Poivrons verts kg 0.125 0.125
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100 0.200
Jus de citron 840983 l 0.015 0.015
Jus de citron vert L 0.015 0.015
Piment de Cayenne poudre Pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.002
Vanille gousse pièce 1.000 1.000
Vinaigre balsamique 873244 l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Carpaccio

Réaliser une vinaigrette sans sel

parer tailler les st jacques en fines lamelles, disposer en rosace sur papier sulfu.

badigeonner de vinaigrette vanille et laisser mariner au froid 30 mn à 1h

assaisonner à l'envoi

2

 Brunoise

Confectionner une vianigrette simple

Eplucher les poivrons à l'économe, désépaissir si besoin.

Tailler en finde brunoise les poivons et les courgettes.

Réunir dans une calotte, assaisonner avec la vinaigrette laisser mariner 30mn. Corriger l'assaisonnement.

3

 Décor finition

réduire le vinaigre balsamique à la nappe

Garnir un petit cercle de brunoise sur le carpaccio, décorer d'un trait de vinaigre balsamique et pluche de cerfeuil
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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