Blanquette de volaille à l'ancienne riz pilaf

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Garnit. aromati Velouté Garniture ancienne Riz pilaf Total
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.075 0.050 0.100 0.225
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
Oeufs (jaunes) Pièce 2.500 2.500
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 2.500 3.500
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citrons (kg) kg 0.150 0.150
oignon kg 0.200 0.200 0.400
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0.001 0.001
Fond blanc de volaille 859074 l 1.250 1.250
gros sel de guerande kg 0.010 0.005 0.015
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.002
Riz long indica 300850 kg 0.600 0.600
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.002
Sucre semoule 302223 kg 0.010 0.010
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.075 0.075
  Progression Réalisation Surveillance

Préparation préliminaire

1

 Laver, éplucher les légumes

2

 Parer, détailler la viande

Garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

3

 Réaliser un gros bouquet garni, tailler les carottes

Cuisson

4

 Marquer la blanquette en cuisson, cuire 35'

Décanter.

Velouté

5

 Réaliser le velouté avec le fond de cuisson,

6

 Réaliser la liaison

Garniture à l'ancienne

7

 Champignons escalopés cuits à blanc

8

 Petits oignons glacés à blanc

Riz pilaf

9

 Cuire le riz pilaf

Finition/Dressage 1899-12-30 00:03:00

10

 Rassembler viande et garniture

Maintenir au chaud au bain-marie

Dresser dans un légumier
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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