Cannellonis de pétoncle, crème de persil à la verveine

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à nouilles
Article Unité légumes étuvés garniture raviolis sauce Décor Total
CREMERIE
Crème double( épaisse)217051 l 0.400 0.400
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) paquet 30.000 30.000
LEGUMERIE
Carottes fanes kg 2.000 2.000
Echalotes kg 0.300 0.300
Persil plat botte 0.050 0.050
Poireaux kg 2.000 2.000
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile de sésame471508 l 0.100 0.100
Sauce anglaise Pm 0.050 0.050
Vervaine 0.100 0.100
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
SURGELES
Noix de pétoncles kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Légumes étuvés

1

 Laver les pétoncles, en réserver une par personne et tailler le reste en salpicon

2

 ciseler l'échalote et émincer le blanc de poireaux

3

 étuver les échalotes et le poireaux et les pétoncles hachées

Garniture

4

 tailler et cuire à l'anglaise les mini légumes et les réserver

Raviolis

5

 réaliser une farce mousseline avec les pétoncles restantes

6

 garnir les raviolis avec la farce mousseline

7

 cuire les ravioli à la vapeur

Sauce

8

 infuser la verveine dans la crème

9

 ajouter le persil haché

10

 mixer le tout et chinoiser, assaisonner

Dressage

11

 a l'assiette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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