Plaisir sucré

Entrée pour 30 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine
Article Unité Dacquoise Praliné feuilleté feuille chocolat Ganache Chantilly Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.030
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.230 0.300 0.530
Oeufs (blancs) Pièce 8.000 8.000
ECONOMAT
Couverture lactée 247281 kg 0.075 0.160 0.250 0.210 0.695
Noisette poudre kg 0.210 0.210
Noisettes entières decortiq kg 0.100 0.100
Pailleté feuilletine 297239 kg 0.150 0.150
Pâte à noisette 246056 kg 0.150 0.150
Praliné 301470 kg 0.150 0.150
sucre glace 822831 kg 0.230 0.230
Sucre semoule 302223 kg 0.075 0.075
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Dacquoise noisette

Torréfier la poudre de noisette à 150°C 10 mn

Tamiser la poudre de noisette avec le sucre glace

Monter les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois. Ajouter le mélange noisette/sucre glace délicatement.

Etaler dans un cadre 37X28 sur 3 à 4 cm d'épaisseur, parsemer de noisette concassées et cuire au four ventilé à 170°C 30 mn environ.

refroidir

2

 Praliné feuilleté

Fondre le beurre et la couverture séparément à 40/45°C au bain marie.

Mélanger le praliné noisette, lapâte de noisette, la couverture et le beurre. Ajouter le pailleté feuilletine.

Peser 0,550 kg et étaler sur le biscuit stocker au froid.

Enlever le cadre et découper en rectangle de 10X2,5 cm, stocker au froid

3

 Feuille chocolat au lait

Sur une feuille plastique de 20X30 etaler le chocolat au lait tempéré. Dès que le chocolat fige déssiner des rectangle de 10X2,5 cm.

Poser une feuille et une plaque dessus et stocker au froid

4

 Ganache chocolat au lait

Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat en 3 fois, mélanger et laisser figer à température ambiante.

Avec une douille a chemin de fer recouvrer les rectangle de chocolat de ganache dans le sens de la longueur.

Superposer un 2ème rectangle et renouveller l'opération. Ne pas mettre de rectangle sur la 2ème couche et stocker au congélateur.

5

 Chantilly chocolat lait

Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat, mélanger .

Débarasser en plat et stocker au froid 12 h .

6

 Montage

Monter la chantilly chocolat.

Sur un rectangle de dacquoise pocher 2 traits fin de chantilly. Poser un rectangle de fines feuilles chocolat/ganache.

Dresser 2 traits épais de chantilly dessus cote à cote et terminer en posant un rectangle de fines feuilles
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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