Caille farcie aux chataignes et cêpes aumonière de légumes glacés

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Autres
Article Unité Base Farce Sauce Pâte à crêpe Garniture Total
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 0.300 0.300
VOLAILLE
Cailles fraîches kg 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.050 0.150
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.150 0.150
Lait249447 l 0.500 0.500 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 3.000 5.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.800 0.800
Courgettes kg 0.600 0.600
Estragon Botte 0.100 0.100
Navets longs kg 0.800 0.800
oignon kg 0.150 0.150
Persil frisée botte Botte 0.050 0.050
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Cèpes (secs) kg 0.025 0.025
Farine t45 300036 kg 0.250 0.050 0.300
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
Marrons au naturel 4/4 0.080 0.080
CAVE
Armagnac L 0.050 0.050
Muscat de rivesalte Valauria L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Pain de mie Pièce 0.100 0.100
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Farce

Hacher finement la chair, la noix de veau. Ajouter les foies de cailles

Incorporer les fines herbes hachées, les chataignes hachées, les cêpes réhydratés et hachés, le pain de mie trempé au lait et pressé et l'armagnac.

2

 Base

Désosser les cailles sauf les pattes, assaisonner l'intérieur et farcir

Reconstiter, raffermir au frais et envelopper dans du paier sulfurisé mouillé.

3

 Cuisson

Poêler les cailles avec parures et GA (oignons, carottes, tomates et bg)

Après cuisson, déballer et colorer légèrement.

4

 Sauce

Dégraisser légèrement, déglacer au muscat, réduire, ajouter le jus des cêpes, réduire et mouiller au jus de veau lié

Cuire lentement

Dépouiller et passer au chinois, rectifier l'assaisonnement.

5

 Garniture

Tourner carottes et navets, glacer à blanc

Tourner les courgettes, étuver.

Confectionner des petites crêpes. Réaliser une sauce crème, lier les légumes avec

Mettre les légumes dans les crêpes et fermer avec un lien.

6

 Dressage

Sur assiette nappée, dresser la caille et les aumonières
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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