Bouille de moules et sole à l'orange

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages
Article Unité base Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.170 0.170
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.170 0.170
Oranges (kg) kg 0.300 0.300
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Anis étoilé Pièce 0.001 0.001
Cristes marine kg 0.015 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
SURGELES
Filet de sole( surgelé) pièce 0.160 0.160
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préliminaires

Monder les tomate, épépiner, tailler en petits dés.

Gratter, laver les mouloes.

Eplucher, ciseler les échalotes.

Presser les oranges.

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2

Cuisson

Ouvrir les moules façon marinière.

Décoquiller, réserver, filtrer le jus.

Passer 15cl au chinois avec le jus d'orange, ajouter la badiane, pôrter à frémissement et laisser infuser 15 à 20mn.

Détailler le filet des ole en goujonettes, cuire dans le jus frémissant 1 mn.

Réduire le jus de moitié et monter au beurre au mixer.

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3

Dressage

Dreser les moules et les goujonettes dans une assiette creuse et saucer au 2/3 de la hauteur.

Décorer avec dés de tomates et cristes marines.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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