Noix de veau rôti au jus de pommes vertes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.400 0.200 0.600
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Pommes Granny kg 0.140 0.140
Pommes grenailles kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Curry (kg) kg 0.001 0.001
Jus de citron 840983 l 0.050 0.050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
Sucre semoule 302223 kg 0.010 0.010
BOUCHERIE
Médaillon de veau (noix) 0,140kg kg 1.120 1.120
PAL kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Médaillon

Sauter les noix dans un sautopir avec le beurre, arroser fréquement

Finir au four, débarasser et maintenir au chaud

2

 Garniture

Cuire les pommes de terre en robe des champs

Eplucher encore tiède et mettre dans le sautoir de cuisson des médaillons

Saler, poivrer, ajouter le curry, la cannelle et le paprika.

Mettre la crème, couvriir de papier alu et cuire au four doux 15 mn en remuant de temps en temps

Débarasser et réserver au chaud.

3

 Sauce

Ajouter les pommes taillées en dés de 0,5cm et le reste de crème dans le sautoir

Réduire légèrement, ajouter le jus de citron et le sucre, rectifier l'assaisonnement.

4

 Dressage

Tranchzer le médaillon en fines tranches. Disposer harmonieusement.

Mettre les pommes de terre en triangle et décorer avec la sauce.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons