Chartreuse de grenouille et petits gris

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base sauce Finition Total
POISSONNERIE
Cuisses de grenouilles kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.100 0.120
Crème double( épaisse)217051 l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Choux verts frisé kg 0.300 0.300
Ciboulette Botte 0.300 0.300
Echalotes kg 0.020 0.040 0.060
Pleurotes kg 0.200 0.200
ECONOMAT
coulis de tomate L 0.100 0.100
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 20.000 20.000
Fond blanc de veau l 0.100 0.100
Fumet de poisson 461632 l 0.400 0.400
CAVE
Riesling L 0.100 0.200 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Préparation

Effeuiller, laver le chou, cuire à l'anglaise

Faire sauter les champignons, ajouter les échalotes émincés et les escargots.

Déglacer au riesling, réduire, ajouter le fond de veau et réduire.

Assaisonner, ajouter la ciboulette ciselée.

Fariner légèrement les cuisses de grenouilles, sauter au beurre, assaisonner et decortiquer.

2

 Montage

Chemiser le moule avec la feuille de chou

Remplir en répartissant les escargots et les cuisses décortiquées.

Refermer

3

 Sauce

Réduire les échalotes ciselées avec le riesling

Mouiller au fumet et réduire à nouveau

Crémer, réduire et monter au beurre.

Chinoiser

4

 Dressage

Réchauffer les chartreuise à la vapeur

Napper l'assiette de sauce et poser la chartreuse.

Décorer avec coulis de tomate
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons