Grillade de turbot à l'andouille

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Turbot
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
CHARCUTERIE
Andouille de Guémène kg 0.100 0.100
POISSONNERIE
Turbot kg 1.600 1.600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Beurre demi-sel kg 0.070 0.070
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.100 0.100
Echalotes kg 0.020 0.020
Pommes de terre Bintje kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.010 0.010
Moutarde à l'ancienne kg 0.015 0.010 0.025
Vinaigre de cidre 193429 l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Turbot

Lever les filet, retirer la peau

2

 Purée

Eplucher les pomme de terre, cuire à l'anglaise et les écraser à la fourchette avec la moutarde et le beurre.

Réserver au chaud

3

 Sauce

Ciseler l'échalote, réduire avec le vinaigre de cidre et un peu d'eau.

Ajouter la crème, réduire et monter au beurre.Ajouter la moutarde à l'ancienne et les petits dés d'andouille

Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud.

4

 Cuisson

Saler et poiivrer les filets de trubot et arroser d'huile d'olive.

Marquer sur le grill bien chaud, terminer la cuisson au four à 220°C avec les tranches d'andouille à côté

5

 Dressage

Au centre de l'assiette déposer un dome de purée surmonté d'un filet de turbot. Disposer dessus une tranche d'andouille. Ajouter un cordon de sauce autour

Parsemer sur la sauce un peu de ciboulette ciselée.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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