Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Fondant au caramel, pommes façon tatin

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois

Article	Unité	Fondant caramel	Finition fondant	beurre de pomme	Finition beurre pomme	pomme façon tatin					Total
CREMERIE
Beurre demi-sel	kg	0.150		0.030	0.100	0.020					0.300

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l	0.150	0.300	0.100	0.100						0.650
LEGUMERIE
Citrons (kg)	kg					0.150					0.150

Pommes golden (kg)	kg					0.600					0.600

Pommes Granny	kg			0.200							0.200
ECONOMAT
Cannelle en poudre	kg					0.001					0.001

Couverture lactée 247281	kg	0.200									0.200

Eau	l										0.000

Sucre semoule 302223	kg	0.150		0.060		0.050					0.260

Vanille gousse	pièce					0.500					0.500
CAVE
Cidre Kerisac brut	L			0.500							0.500
DIVERS
Eau	L	0.075									0.075

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Fondant caramel
	Faire un caramel avec le sucre et l'eau, le décuire avec la crème liquide chaude, le beurre 1/2 sel, porter à ébullition pour bien dissoudre l'ensemble
	Verser sur la couverture et faire fondre
	Lisser à la spatule et faire refroidir (35°C)	00:00:00	00:00:00
	Incorporer délaicatement la crème fouettée
	Garnir les cercle chemisés de rhodoïd, lisser et faire prendre au froid.
2	Pommes façon tatin
	Couper les pommes en 8 quartiers
	Faire fondre le beurre et le sucre dans une poêle, ajoputer les pommes et faire caraméliser
	Ajouter le jus de citron, la vanille grattée et la cannelle. Cuire quelques instant. Ranger les quartier dans un cercle à bavarois (mi-hauteur), cuire à 175°C jusqu'à obtention d'une belle coloration. Tasser et démouler avant refroidissement.
3	Beurre de pomme au cidre
	Couper les pommes en morceaux (sans éplucher ni épépiner)
	Déposer dans une russe avec beurre et sucre et faire caraméliser complètement
	Décuire avec le cidre, réduire et chinoiser en foulant
	Monter au mixer avec le beurre et la crème. Servir tiède
5	Dressage
	Démouler le fondant sur assiette. A coté ou dessus démouler les pommes façon tatin	00:00:00	00:00:00
	Servir le beurre de pomme en fond d'assiette ou en saucière.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film