Rossini de lapereau et son chou farci au foie gras

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Base Garniture Sauce Décor Total
VOLAILLE
Blanc de volaille kg 0.300 0.300
Foie gras kg 0.100 0.100
Foies de volailles frais kg 0.100 0.100
Râble de Lapin kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.250 0.100 0.350
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Choux verts frisé kg 1.200 1.200
Pomme de terre Charlotte kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Fond brun clair l 1.000 1.000
CAVE
Madère L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Rossini

Réaliser une farce mousseline

Désosser les rables, disposer la farce au centre et rouler dans du papier film

Reposer 15 mn et cuire à la vapeur 25 à 30 mn

2

 Chou farci

Cuire le chou à l'anglaise. Egoutter et réserver 6 belles feuilles.

Recuire le reste avec beurre, pdt 1h à 1h30 jusqu'à obtention d'une compote. Ajouter le foie gras en fin de cuisson

Mouler dans des cercles en déposant un belle feuille de chou réservée et le chou compoté, refermer.

Maintenir au chaud au bain-marie

3

 Sauce

Colorer les os au four, déglacer au madère réduire et ajouter le fond brun, réduire.

Chinoiser, monter au beurre et réserver au chaud

4

 Dressage

Tailler les rables en tournedos.

Dans une assiette, placer le chou farci au centre surmonté d'une tranche de foie gras cuit

Poser à l'opposé un tournedos, y ajouter dessus un foie sauté au beurre

Verser un cordon de sauce autour.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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