consommé de volaille aux épices, bohémienne et oeuf de caille coulant

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Clairs
Article Unité Consommé Brunoise Total
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0.300 0.300
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs de Caille Pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Carottes kg 0.150 0.150
Céleri branche kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Courgettes kg 0.300 0.300
oignon kg 0.200 0.300 0.500
Poireaux kg 0.200 0.200
Poivrons rouges kg 0.150 0.150
Sauge fraîche Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Curcuma kg 0.002 0.002
Fond blanc de volaille 859074 l 3.000 3.000
Huile d'olives 300023 l 0.060 0.060
Safran poudre Pm 0.001 0.001
Vinaigre blanc 300461 l 0.100 0.100
BOUCHERIE
Steaks hachés kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Consommé

Hacher les chairs de bÅ?uf et dinde, emincer carotte, vert de poireau, celeri, ciseler l'oignon et tailler la tomate en dés

Réunir dans une marmite, les chairs hachées, les légumes, les blancs d'Å?uf, le safran et de la glace

Verser sur ce mélange le fond chaud et porter doucement à ébullition en remuant

Faire une cheminée et cuire doucement 1h30

A 10 mn de la fin de cuisson ajouter la sauge et quelques grains de poivre, infuser.

Passerdélicatement au chinois étamine et dégraisser au papier absorbant.

Vérifier l'assaisonnement et réserver au bain-marie

2

 Bohémienne

Eplucher les poivrons

Tailler les courgettes et les poivrons en brunoise, ciseler les oignons.

Faire sauter les légumes séparément à l'huile d'olive, assaisonner.

Réunir tous les légumes et faire étuver avec l'ail, éponger avant dressage?

3

 Å?uf de caille

Cuire l'Å?uf de caille mollet, refroidir, écaler

4

 Décor

Blanchir 10 feuille de sauge

5

 Dressage

Dresser au centre d'une assiette creuse un socle de bohémienne. Déposer dessu l'Å?uf de caille réchauffé (30 s), décorer avec feulile de sauge blanchie et cerfeuil

Servir le consommé à part.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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