Tourte de poisson, crémée de coquillage au curry et romarin

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Base farce Garniture Sauce Total
POISSONNERIE
Coques kg 0.500 0.500
Filet de merlan kg 0.500 0.500
Filet de merlu kg 0.500 0.500
Moules de bouchot kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.150 0.230
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.400 0.500 0.900
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.200 0.100 0.300
Romarin botte 0.100 0.100
Thym/laurier Botte 0.010 0.010
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.001 0.001 0.002
Fumet de poisson 461632 l 0.250 0.250
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
CAVE
Noilly prat L 0.100 0.100
SURGELES
Noix de pétoncles kg 0.500 0.500
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.700 0.700
  Progression Réalisation Surveillance

1

Garnitures

Gratter, laver les moules, dégorger les coques

Ouvrir à la marinière, décoquiller

Cuire les noix de pétoncle à court mouillement

Réserver les jus de cuisson

Précuire le filet de merlu à la vapeur, refroidir, détailler en dés.

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2

Tourte

Réaliser une farce mousseline de poisson au curry.

Monter les tourtes en garnissant de farce, de poisson et de coquillages.

Dorer, reposer au frais, dorer une 2ème fois et décorer.

Faire une cheminée et cuire au four à 200°C.

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3

Sauce

Réunir les jus de cusson, le curry et le romarin.

Réduire légèrement, lier si nécessaire, crémer et amener à consistance.

Passer au chinois et monter au beurre à l'envoi.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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