Epaule d'agneau braisée pommes fondantes aux cèpes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Duxelles à farcir Total
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.150 0.150
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Echalotes kg 0.100 0.040 0.140
oignon kg 0.150 0.150
Persil frisée botte Botte 0.030 0.030
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.030 0.030
Citron confit au sel pièce 0.000
Fond brun clair d'agneau L 1.500 1.500
Fond de veau brun lié 461574 l 0.050 0.050
Huile d'olives 300023 l 0.060 0.060
vin blanc 252815 l 0.100 0.050 0.150
BOUCHERIE
Couenne kg 0.000
Epaule d'agneau désossée kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Préliminaires

Blanchir la couenne, rincer, émincer

Parer les souris, les assaisonner et les épicer

2

 Cuisson

faire rissoler les souris à l'huile d'olive, ajouter les échalotes et le fenouil en mirepoix, faire suer

Ajouter le concentré, suer

Déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à hauteur de fond d'agneau

Ajouter l'ail écrasé, la couenne et le citron confit

Couvrir et cuire lentement à frémissement à 140 °C

3

 Finition

Décanter, chinoiser et faire réduire le jus de braisage (ajouter un peu d'écorce de citron confit)

Vérifier l'assaisonnement

Glacer avant l'envoi

4

 Duxelles à farcir

suer échalotes, ajouter chapignon haché, cuire jusqu'à évaporation, ajouter vin blanc, réduire, fond brun lié, réduire, chapelure pour lier

assaisonner
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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