tartelette guerandaise

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte Garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.120 0.120
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.080 0.080
Lait249447 l 0.080 0.080
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.050 0.050
Couverture lactée 247281 kg 0.200 0.200
Farine t45 300036 kg 0.150 0.150
Fleur de sel kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.120 0.150 0.270
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Pâte

Mélanger la farine, le sel ,ele beurre, le ,sucre puis incorporer l'Å?uf entier

mélanger, fraiser, laisser reposer au frais 1h mini

2

 Ganache

Mettre le sucre dans une russe avec un peu d'eau et laisser cuire jusqu'au caramel brun clair.

Hors du feu, ajouter la crème, le lait et la fleur de sel

Mélanger puis réchauffer un peu. Ajouter le chocolat haché, réserver.

Faire un fond de tarte d'une épaisseur de 3 mn et le cuire à blanc à 160°C(thermostat 5)

Verser la ganache dans le fond de tarte encore tiède et laisser refroidir.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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