Flan oranges, caramel d'agrumes, croustillant aux amandes, mousse ganache italienne, compotée de mangue

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composées
Article Unité Flan Caramel d'agrumes Compotée de mangues Croustillant amandes ganache Meringue italienne Zestes d'oranges confits Décor Total
--
0.050 0.050
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.050 0.150
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.150 0.150
Lait249447 l 0.300 0.300
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs 238896 pièce 3.000 2.000 5.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 1.000 1.000
Oranges kg 1.000 1.000
Oranges (kg) kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.100 0.100
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.150 0.150
Jus d'oranges l 0.200 0.050 0.250
Sucre en morceaux kg 0.150 0.150
Sucre semoule 302223 kg 0.080 0.025 0.100 0.050 0.050 0.305
PRODUITS EXOTIQUES
Mangues unité 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 réaliser le caramel

2

 Confire les zestes

3

 Réaliser l'appareil à flan

4

 Cuire les flans

5

 Réaliser la compotée de mangue

6

 Réaliser les croustillants aux amandes

7

 Réaliser la mousse chocolat

8

 Terminer le décor

Décor avec couverture fondue, croustillant amandes, feuille de menthe, zeste d'oranges confites
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons