Suprême de pintade farci, tomate confite au romarin, oignons glacés, nems de légumes

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pintade
Article Unité base Duxelles Farce mousseline Chartreuse légumes Tomates confites Oignons glacés blanc Nems de légumes Chutney Chaud froid Total
VOLAILLE
Suprême de pintade kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.200 0.030 0.260
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.050 0.050
Lait249447 l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.200 0.200
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Courgettes kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.050 0.050
Petits oignons nouveaux botte 1.000 1.000
Poires kg 2.000 2.000
Romarin botte 0.010 0.010
Tomates garniture kg 4.000 4.000
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.030 0.030
Feuille de brick Pièce 4.000 4.000
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 3.000 3.000
Gelée neutre l 0.050 0.050
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Préparer la pintade

ouvrir les suprêmes de pintade en portefeuille, aplatir à la batte.

2

 Réaliser la duxelle sèche

Suer échalotes ciselées au beurre, ajouter les champignons hachés, assaisonner, cuire jusqu'à évaporation de l'eau.Refroidir

3

 Tailler pommes

Tailler des batonnets de pommes

4

 Farcir les suprêmes

Réaliser un boudin de duxelles; bloquer au froid, farcir le suprême, rouler dans un papier film 3 fois; pocher à frémissement 15' refroidir

5

 Réaliser la chartreuse

Tailler des tranches fines à la mandoline, blanchir eau bouillante salée, refroidir, égoutter, beurrer les moules à darioles, garnir.

farcir avec farce mousseline et reste de légumes hachés, cuire au bain marie ou vapeur 15'. Refroidir

6

 Marquer tomates confites romarin

Monder les tomates, arroser d'huile d'olive et romarin, sel et poivre, cuire à 90°C pendant 35/40' en arrosant régulièrement. Refroidir

Tailler une anse, farcir le fond de mousseline

7

 Glacer les petits oignons

Glacer les oignons avec beurre sel et sucre

8

 Réaliser nems de légumes

Hacher les verts des petits oigons, étuver au beurre, ajouter légumes hachés, rouler dans feuilles de brick taille cigarette, colorer

au four, attacher 2 à 3 nems par une tige de ciboulette blanchie et poser sur un côté du panier.

9

 Réaliser un chaud froid

réaliser une béchamel claire, ajouter la geléé de volaille, refroidir sur glace, chaufroiter les suprêmes de volaille 2 à 3 fois

10

 Réaliser une gelée

Terminer à la gelée les suprêmes de volaille et lustrer la tomate et la chartreuse

11

 Réaliser le chutney

Tailler l'ananas et la poire en dés, émincer l'oignon, mettre le tout dans une russe avec le vinaigre de vin vieux, assaisonner, cuire

à couvert pendant 45'. Refroidir
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons