Crème renversée aux champignons au caramel de porto

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Divers
Article Unité caramel Duxelle Crème prise Créme champignons Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.050 0.050 0.130
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.400 0.200 0.600
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Champignons de paris kg 0.250 0.300 0.550
Citrons (kg) kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.060 0.100
Poireaux kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Fond blanc de volaille 859074 l 0.400 1.000 1.400
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 1.000 1.001
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.100
CAVE
Porto rouge ROZES L 0.200 0.200 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Caramel

Faire un caramel avec le sucre et l'eau( 0,050), décuire avec le porto

Faire réduire jusqu'à 110°C, chemiser les ramequins

2

 Duxelle

Ciseler les échalotes, hacher les champignons

Suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons, le jus de citron, sel, poivre

Couvrir d'un papier et cuire rapidement jusqu'à évaporation

3

 Crème prise

Fouetter les oeufs, détendre avec le fond blanc et la crème.

Ajouter la duxelle et mixer longuement, chinoiser et écumer, assaisonner.

Emplir les ramequin et cuire au four vapeur à 90°C 20 mn.

Laisser reposer avant de démouler.

4

 Crème de champignons

Ciseler les échalotes, émincer le blanc de poireau

Suer au beurre longuement, singer et cuire le roux.

Mouiller au fond blanc, porter à ébullition.

Ajouter les champignons et le jus de citron et cuire à frémissement 30 mn

Mixer et chinoiser en foulant fortement, assaisonner

Crémer et cuire 2 mn

A l'envoi émulsionner avec le beurre froid

5

 Décors

Faire réduire le porto à l'état de sirop

6

 Dressage

Démouler la crème renversée au centre d'une assiette creuse

Essuyer le caramel et entourer du velouté de champignons.

Zébrer le velouté d'un trait de porto et décorer avec pluches de cerfeuil
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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