Tarte aux pommes et Rhubarbe façon crumble

Entrée pour 24 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte Crumble Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.100 0.225
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.050
Pommes golden (kg) kg 0.800 0.800
rhubarbe kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.100 0.100
Eau l 0.050 0.050
Farine t45 300036 kg 0.250 0.100 0.350
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.031 0.080 0.111
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

1

 Confectionner la pâte brisée 1899-12-30 00:20:00

2

 Foncer, pincer. 1899-12-30 00:20:00

Compote

3

 Ã?plucher et citronner les pommes 1899-12-30 00:10:00

4

Tailler en macédoine et marquer en cuisson, ajouter les myrtilles, compoter.

 

 00:00:00 00:00:00

Cuisson

10

 Ã?taler la compote dans le fond de tarte 1899-12-30 00:02:00

11

réaliser et Emietter le crumble.

 00:00:00 00:00:00

12

 Cuire

Finition

13

 Napper 1899-12-30 00:10:00

14

 Dresser sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Réaliser des purées de légumes
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Utiliser le nappage

     

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