TA : Steak tartare

Entrée pour 2 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Terminale BEP
Article Unité Base Garniture Sauce Décor Pommes de terre Total
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Laitue Pièce 1.000 1.000
oignon kg 0.150 0.150
Persil plat botte 0.100 0.100
Pomme de terre Charlotte kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Câpres kg 0.250 0.250
Cornichons 368563 kg 0.150 0.150
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Sauce anglaise Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.050 0.050
Tabasco Flacon 0.005 0.005
BOUCHERIE
Contre-filet pavé coeur de rumsteack kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 EnseignantAppel et présentation de la TA 1899-12-30 00:10:00

2

 ElèvesMise en place des postes de travail 1899-12-30 00:05:00

3

 ElèvesPréparation de la garniture 1899-12-30 00:25:00

4

 EnseignantDémo de la préparation et du hachage de la viande 1899-12-30 00:10:00

5

 ElèvesHacahge de la viande par quelques élèves 1899-12-30 00:10:00

6

 EnseignantDressage du tartare sur assiette en démo 1899-12-30 00:10:00

7

 ElèvesDressage des 4 tartare par les élèves 1899-12-30 00:15:00

8

 ElèvesPrépartion des ingédients de la sauce tomate et la concassée de tomates réalisées par l'autre groupe. 1899-12-30 00:15:00

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 ElèvesRemise en état des locaux 1899-12-30 00:15:00

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 ElèvesPrépartion des ingédients de la sauce tomate et la concassée de tomates réalisées par l'autre groupe. 1899-12-30 00:15:00

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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