Piccatas de veau au Proscuito

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Paner Cuisson Sauce galette de riz Total
CHARCUTERIE
Jambon de pays kg 0.300
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.040 0.090
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 6.000 9.000
Parmesan bloc 300796 kg 0.050 0.050 0.050 0.150
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.500 0.500
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.100 0.100
Farine t45 300036 kg 0.300 0.300
Fond blanc de volaille 859074 l 0.300 0.300
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
Huile d'olives 300023 l 0.000
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.000
Riz basmati kg 0.200 0.200
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
CAVE
Madère L 0.050 0.050
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Parer la pièce de viande

Détailler les piccatas

Ajouter la parmesan à la chapelure

Paner les piccatas

Sauter et réserver les piccatas

2

 Réaliser la sauce

Tailler les ingrédients en julienne

suer la garniture , mouiller fond brun tomaté

3

 Galettes de riz

Cuire le riz au bouillon de volaille et égoutter; laisser refroidir légèrement; incorporer le parmesan, les Å?ufs; saler et poivrer; réserver au frigo; former des petites galettes avec le riz; poêler à l'huile d'olive vierge.

4

 Dressage

Piccatas sur assiettes, cordon de sauce autour arroser de beurre noisette à l'envoi
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons