noisette d'agneau à la crème d'ail, sauge frite

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base jus crème d'ail pâte à frire sauge Total
CREMERIE
Crème double( épaisse)217051 l 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Sauge fraîche Botte 0.300
Thym Pm 0.000
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.200 0.200
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.130 0.040 1.000 1.170
Poivre du moulin pm 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.004 0.004
vin blanc 252815 l 0.250 0.250
CAVE
Bière 25cl blonde L 0.200 0.200
BOUCHERIE
Selle d'agneau kg 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Habiller la selle et détailler les noisettes

2

 Cuisson

Sauter les noisettes et réaliser un jus

3

 Crème d'ail

�plucher et égermer les gousses d'ail

Blanchir les gousses deux fois

Faire étuver avec la crème et le thym

Passer au mixeur et détendre avec le jus

Réserver

4

 Pâte à frire

Mélanger les ingrédients délicatement, réserver

Monter les blancs en neige

Incorporer les blancs à l'appareil

5

 Sauge frite

Mettre à température le bain de friture

Enrober les feuilles de sauge salée de pâte à frire

Frire les aliments

6

 Décor

Cuire les gousses d'ail en chemise (au four)

feuilles de sauge frite
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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