Panettone

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Biscuits
Article Unité Base Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 7.000 7.000
ECONOMAT
Eau l 0.075 0.075
Extrait vanille L 0.005 0.005
Farine t45 300036 kg 0.300 0.300
Fruits confits en morceaux(cubes) kg 0.350 0.350
Lait en poudre kg 0.040 0.040
Levure chimique Pièce 0.016 0.016
Pâte d'amandes 300485 kg 0.100 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
sucre glace 822831 kg 0.030 0.030
Sucre semoule 302223 kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

1

1.Dans le bol d'un mélangeur, verser tous les ingrédients sauf le beurre, les fruits confits et la pâte d'amande; mélanger à vitesse maximale jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et uniforme 1899-12-30 00:05:00

2

2.Ajouter le beurre et mélanger 10 secondes. Laisser reposer la pâte 20 minutes 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:20:00

3

3.Incorporer les fruits confits. Verser la pâte dans un moule et laisser reposer 2 heures à une température de 23°C 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 02:00:00

4

4.Recouvrir de pâte d'amande et cuire au four à 170°-180°C pendant 1 heure 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 01:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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