Panneton traditionnel - Glace au lait d'amande et au yaourt

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Génoises
Article Unité Base Glace Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.300 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 7.000 7.000
Yaourt nature 900805 Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Extrait vanille L 0.001 0.001
Farine t45 300036 kg 0.300 0.300
Fruits confits en morceaux(cubes) kg 0.350 0.350
lait d'amande L 0.300 0.300
Lait en poudre kg 0.040 0.040
Levure chimique Pièce 1.000 1.000
Pâte d'amandes 300485 kg 0.200 0.200
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
sucre glace 822831 kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.040 0.040
CAVE
Sirop à 30° l 0.240 0.240
  Progression Réalisation Surveillance

Pannetone

1

 dans le bol mélangeur, verser tous les ingrédients sauf le beurre, les fruits confits et la pâte d'amande, mélanger à vitesse maximale jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et uniforme. 1899-12-30 00:10:00

2

 Ajouter le beurre et mélanger 10 secondes. Laisser reposer la pâte 20 minutes. 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:20:00

3

 Incorporer les fruits confits. Verser la pâte dans un moule à manquer ou cercle à entremets et laisser reposer 2 heures à une température de 23 °C. 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 02:00:00

4

 Recouvrir de pâte d'amande et cuire au four à 170°-180°C pendant 1 heure . Démouler. 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 01:00:00

Glace au lait d'amande et au yaourt

5

 Mélanger tous les ingrédients dans un bol en métal, 1899-12-30 00:05:00

6

 Passer en sorbetière 1899-12-30 01:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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