Bûche noisette chocolat -

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Buches
Article Unité Base Crème mousseline noisette Mousse chocolat Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.330 0.330
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.450 0.450
Oeufs (blancs) Pièce 10.000 0.200 10.200
Oeufs (jaunes) Pièce 10.000 4.000 14.000
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0.010 0.010
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.250 0.250
Praliné 301470 kg 0.165 0.165
Sucre semoule 302223 kg 0.250 0.350 0.600
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.125 0.125
Sirop à 30° l 0.125 0.125
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Biscuit cuillère

Réaliser un biscuit cuillère bicolore

Mousseline noisette

Travailler le beurre pommade avec le pralin.

Monter les blancs avec la moitié du sucre et les serrer avec le sucre restant cuit à 118°C.

Incorporer la meringue tiède au beurre praliné et ajouter le cognac.

Mousse chocolat

Pocher les jaunes avec le sirop jusqu'à consistance d'une omelette baveuse, puis fouetter et monter au batteur jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer la couverture fondue, puis la crème fouettée .

Dresser aussitôt.

Montage

Chemiser une gouttière avec le biscuit.

Garnir avec la mousseline puis avec la mousse au chocolat.

Décorer
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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