Croustade d'oeuf poché au curry

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Croustade Base Sauce soubise Garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.024 0.080 0.104
Crème double( épaisse)217051 l 0.030 0.030
Lait249447 l 0.300 0.300
Margarine feuilletage 998315 kg 0.180 0.180
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bananes (kg) kg 0.100 0.100
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
oignon kg 0.120 0.120
Pommes golden (kg) kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.020 0.020
Eau l 0.120 0.120
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.240 0.024 0.264
  Progression Réalisation Surveillance

Croustade

1

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:30:00

2

 Détailler des croustades (forme libre) 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire

Base

4

 Pocher les oeufs 1899-12-30 00:20:00

Sauce soubises au curry

5

 Suer les oignons au beurre, singer avec curry et farine, et mouiller avec le lait (sauce de type sauce béchamel) 1899-12-30 00:10:00

7

 Ajouter la crème double, assaisonner 1899-12-30 00:05:00

8

 Ajouter les pommes et les bananes taillées en petite brunoise 1899-12-30 00:10:00

Dressage

9

 Réchauffer les oeufs à la chauffante, bien égoutter 1899-12-30 00:05:00

10

 Dresser dans la croustade 1899-12-30 00:05:00

11

 Napper de sauce. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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