Feuilletés poires / praliné -

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Feuilletés Crème légère au praliné Garniture Sauce caramel salé Crème anglaise Finition Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.080 0.500 0.580
Lait249447 l 0.250 0.250 0.500
Margarine feuilletage 998315 kg 0.225 0.225
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 3.000 5.000
LEGUMERIE
Poires kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Eau l 0.150 0.150
Farine t45 300036 kg 0.080 0.080
Praliné 301470 kg 0.035 0.035
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 1.000 1.000 2.000
sucre glace 822831 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.062 0.300 0.300 0.062 0.724
Vanille liquide L 0.500 0.500 0.500 1.500
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.300 0.030 0.330
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte feuilletée 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:05:00

Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours. Détailler 10 feuilletés et les cuire au four. 1899-12-30 00:45:00 1899-12-30 01:30:00

Crème légère au praliné

Réaliser une crème pâtissière et la faire refroidir. 1899-12-30 00:15:00

Monter la crème fouettée 1899-12-30 00:10:00

Incorporer le pralin à la pâtissière puis la crème fouettée. Réserver au frais. 1899-12-30 00:05:00

Garnitures

Réaliser un sirop et pocher les poires dedans. 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:30:00

Les sauces

Réaliser une crème anglaise 1899-12-30 00:15:00

Réaliser une sauce caramel ( Réaliser un caramel à sec et déglacer avec la crème, saler légèrement) 1899-12-30 00:15:00

Montage

Couper les feuilletés en deux. Glacer les chapeaux au sucre glace sous la salamandre. 1899-12-30 00:05:00

Creuser les bases et garnir de crème praliné et de poires émincées. Poser les chapeaux dessus. 1899-12-30 00:10:00

Réaliser les fonds d'assiettes avec les sauces et poser les feuilletés dessus. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Sauter des poissons meunière
Réaliser des beurres composés crus
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu

     

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