Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Ailerons de volaille épicés

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche

Article	Unité	Ailerons au curcuma	Ailerons à l'harissa	Ailerons façon tandoori	Finition	Total
VOLAILLE
Ailerons de volaille	kg	0.400	0.400	0.400		1.200
CREMERIE
Yaourt nature 900805	Pièce			0.500		0.500
LEGUMERIE
Laurier	Pm		1.000			1.000

Salade frisée	pièce				0.500	0.500

Thym	Pm		1.000			1.000
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172	kg		0.020			0.020

Curcuma	kg	0.030				0.030

Harissa	Pm		1.000			1.000

Huile de tournesol 300004	l	0.050	0.050	0.050		0.150

Origan	kg	0.250				0.250

Poivre du moulin	pm	1.000	1.000	1.000		3.000

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg	1.000	1.000	1.000		3.000

Tandoori	Pm			0.070		0.070

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Ailerons au curcuma
	�?liminer extrémités des ailerons. Dé couper à la jointure.
	Assaisonner, saupoudrer de curcuma et d'origan. Mélanger.
	Arroser d'huile et rôtir au four à 200 °C.
	Remuer régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène

2	Ailerons à l'harissa
	�?liminer extrémités des ailerons . Découper à la jointure.
	Mélanger l'harissa, l'huile, le thym et les brisures de laurier.
	Assaisonner les ailerons, verser la marinade dessus et bien mélanger.
	Rôtir au four à 200°C.
	Remuer régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène.

3	Ailerons tandoori
	Parer les ailerons comme précédemment.
	Mélanger, le yaourt, la pâte à tandoori, le jus de citron, le sel et le poivre.
	Mettre à mariner les ailerons dans cette marinade pendant 2 heures. Puis les égoutter.
	Griller les ailerons puis les terminer au four à 220°C.

	Finition
	Dresser un aileron de chaque sur un lit de frisée
1	Ailerons au curcuma
	�?liminer extrémités des ailerons. Dé couper à la jointure.
	Assaisonner, saupoudrer de curcuma et d'origan. Mélanger.
	Arroser d'huile et rôtir au four à 200 °C.
	Remuer régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène

2	Ailerons à l'harissa
	�?liminer extrémités des ailerons . Découper à la jointure.
	Mélanger l'harissa, l'huile, le thym et les brisures de laurier.
	Assaisonner les ailerons, verser la marinade dessus et bien mélanger.
	Rôtir au four à 200°C.
	Remuer régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène.

3	Ailerons tandoori
	Parer les ailerons comme précédemment.
	Mélanger, le yaourt, la pâte à tandoori, le jus de citron, le sel et le poivre.
	Mettre à mariner les ailerons dans cette marinade pendant 2 heures. Puis les égoutter.
	Griller les ailerons puis les terminer au four à 220°C.

	Finition
	Dresser un aileron de chaque sur un lit de frisée
1	Ailerons au curcuma
	�?liminer extrémités des ailerons. Dé couper à la jointure.
	Assaisonner, saupoudrer de curcuma et d'origan. Mélanger.
	Arroser d'huile et rôtir au four à 200 °C.
	Remuer régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène

2	Ailerons à l'harissa
	�?liminer extrémités des ailerons . Découper à la jointure.
	Mélanger l'harissa, l'huile, le thym et les brisures de laurier.
	Assaisonner les ailerons, verser la marinade dessus et bien mélanger.
	Rôtir au four à 200°C.
	Remuer régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène.

3	Ailerons tandoori
	Parer les ailerons comme précédemment.
	Mélanger, le yaourt, la pâte à tandoori, le jus de citron, le sel et le poivre.
	Mettre à mariner les ailerons dans cette marinade pendant 2 heures. Puis les égoutter.
	Griller les ailerons puis les terminer au four à 220°C.

	Finition
	Dresser un aileron de chaque sur un lit de frisée
1	Ailerons au curcuma
	�?liminer extrémités des ailerons. Dé couper à la jointure.
	Assaisonner, saupoudrer de curcuma et d'origan. Mélanger.
	Arroser d'huile et rôtir au four à 200 °C.
	Remuer régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène

2	Ailerons à l'harissa
	�?liminer extrémités des ailerons . Découper à la jointure.
	Mélanger l'harissa, l'huile, le thym et les brisures de laurier.
	Assaisonner les ailerons, verser la marinade dessus et bien mélanger.
	Rôtir au four à 200°C.
	Remuer régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène.

3	Ailerons tandoori
	Parer les ailerons comme précédemment.
	Mélanger, le yaourt, la pâte à tandoori, le jus de citron, le sel et le poivre.
	Mettre à mariner les ailerons dans cette marinade pendant 2 heures. Puis les égoutter.
	Griller les ailerons puis les terminer au four à 220°C.

	Finition
	Dresser un aileron de chaque sur un lit de frisée
1	Ailerons au curcuma
	�?liminer extrémités des ailerons. Dé couper à la jointure.
	Assaisonner, saupoudrer de curcuma et d'origan. Mélanger.
	Arroser d'huile et rôtir au four à 200 °C.
	Remuer régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène

2	Ailerons à l'harissa
	�?liminer extrémités des ailerons . Découper à la jointure.
	Mélanger l'harissa, l'huile, le thym et les brisures de laurier.
	Assaisonner les ailerons, verser la marinade dessus et bien mélanger.
	Rôtir au four à 200°C.
	Remuer régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène.

3	Ailerons tandoori
	Parer les ailerons comme précédemment.
	Mélanger, le yaourt, la pâte à tandoori, le jus de citron, le sel et le poivre.
	Mettre à mariner les ailerons dans cette marinade pendant 2 heures. Puis les égoutter.
	Griller les ailerons puis les terminer au four à 220°C.

	Finition
	Dresser un aileron de chaque sur un lit de frisée
1	Ailerons au curcuma
	�?liminer l'extrémités des ailerons. Dé couper à la jointure.
	Assaisonner, saupoudrer de curcuma et d'origan. Mélanger.
	Arroser d'huile et rôtir au four à 200 °C.
	Remuer régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène

2	Ailerons à l'harissa
	�?liminer l'extrémités des ailerons . Découper à la jointure.
	Mélanger l'harissa, l'huile, le thym et les brisures de laurier.
	Assaisonner les ailerons, verser la marinade dessus et bien mélanger.
	Rôtir au four à 200°C.
	Remuer régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène.

3	Ailerons tandoori
	Parer les ailerons comme précédemment.
	Mélanger, le yaourt, la pâte à tandoori, le jus de citron, le sel et le poivre.
	Mettre à mariner les ailerons dans cette marinade pendant 2 heures. Puis les égoutter.
	Griller les ailerons puis les terminer au four à 220°C.

	Finition
	Dresser un aileron de chaque sur un lit de frisée
1	Ailerons au curcuma
	�?liminer l'extrémités des ailerons. Dé couper à la jointure.
	Assaisonner, saupoudrer de curcuma et d'origan. Mélanger.
	Arroser d'huile et rôtir au four à 200 °C.
	Remuer régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène

2	Ailerons à l'harissa
	�?liminer extrémités des ailerons . Découper à la jointure.
	Mélanger l'harissa, l'huile, le thym et les brisures de laurier.
	Assaisonner les ailerons, verser la marinade dessus et bien mélanger.
	Rôtir au four à 200°C.
	Remuer régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène.

3	Ailerons tandoori
	Parer les ailerons comme précédemment.
	Mélanger, le yaourt, la pâte à tandoori, le jus de citron, le sel et le poivre.
	Mettre à mariner les ailerons dans cette marinade pendant 2 heures. Puis les égoutter.
	Griller les ailerons puis les terminer au four à 220°C.

	Finition
	Dresser un aileron de chaque sur un lit de frisée

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film