Salmis de pintade -

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pintade
Article Unité Base Sauce Farce à gratin Garniture Total
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 0.120 0.120
Lard gras kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0.300 0.300
Pintades PAC kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.050 0.080 0.210
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.050 0.060 0.110
Laurier Pm 12.000 12.000
oignon kg 0.100 0.100
Thym Pm 12.000 12.000
ECONOMAT
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0.050 0.025 0.075
Fond de veau brun lié 461574 l 0.800 0.800
Huile de tournesol 300004 l 0.060 0.060
Poivre du moulin pm 3.000 3.000
Poivre en grain kg 0.004 0.004
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 2.000 2.000
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Habillage

Flamber, vider, barder et brider les pintades façon rôti.

2

 Cuisson

Rôtir les pintades "vert cuit".

Les désosser et enlever la peau.

Placer les morceaux dans un sautoir beurré avec du cognac flambé dedans. Couvrir

3

 Sauce salmis

Concasser les carcasses et les peaux et les faire rissoler au beurre.

Ajouter la GA, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, réduire; mouiller au fond et cuire pendant 20 min.

Passer au chinois en foulant. Porter à ébullition et rectifier.

Verser une partie sur les morceaux et les faire mijoter quelques minutes.

Conserver le reste pour napper les assiettes.

4

 Garnitures

Confectionner une farce à gratin.

Tailler le pain de mie en cÅ?ur et les colorer sous la salamandre. Les garnir de farce

Tourner les têtes de champignons et les faire sauter

5

 Dressage

Les suprêmes et les pattes doivent être coupées en deux car tous les convives doivent avoir un morceaux de chaque.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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