Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Suprême de pintade au foie gras -

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pintade

Article	Unité	Base	Sauce								Total
VOLAILLE
Foie gras	kg	0.500									0.500

Suprême de pintade	kg	1.500									1.500
CREMERIE
Beurre 300782	kg		0.040								0.040

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l		0.200								0.200
LEGUMERIE
Echalotes	kg		0.060								0.060
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574	l		0.600								0.600

Huile de tournesol 300004	l	0.050									0.050

Morilles sèches/500gr	kg		0.200								0.200

Poivre du moulin	pm	1.000									1.000

Sel de glutamate	Pm	1.000									1.000
CAVE
Porto rouge ROZES	L		0.100								0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
1	Assaisonner, saisir avec coloration et mettre en cellule	1899-12-30 00:10:00
2	Découper des escalopes de foie gras de 50 gr et farcir les suprêmes de pintade	1899-12-30 00:15:00
3	Mettre sous vide et cuire en vapeur pendant 15 min . Refroidir en cellule rapidement	1899-12-30 00:05:00	1899-12-30 00:15:00

4	Sauce
	Suer les échalotes ciselées finement au beurre avec les morilles réhydratées.	1899-12-30 00:05:00	1899-12-30 00:05:00
	Déglacer au porto et réduire à glace	1899-12-30 00:05:00	1899-12-30 00:10:00
	Mouiller au fond et réduire au 2/3.	1899-12-30 00:05:00	1899-12-30 00:15:00
	Ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes	1899-12-30 00:05:00	1899-12-30 00:05:00
	Rectifier la consistance et l'assaisonnement	1899-12-30 00:05:00

5	Remise en température
	Plonger les poches sous vide dans l'eau bouillante ou dans un four vapeur pendant 10 minutes maximum.	1899-12-30 00:05:00	1899-12-30 00:10:00
	Ouvrir la poche dans une plaque pour égoutter les morceaux, les émincer et dresser immédiatement.	1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film