Forêt noire -

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Génoises
Article Unité Biscuit Garniture Crème Sirop Décor Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Amarenas au sirop 204915 boite 4/4 0.400 0.100 0.500
Cacao poudre 961356 kg 0.050 0.050 0.100
copeaux de chocolat noir 873356 kg 0.200 0.200
Eau l 0.250 0.250
sucre glace 822831 kg 0.100 0.045 0.145
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.125 0.250
Vanille gousse pièce 0.010 0.010 0.020
CAVE
Kirsch L 0.020 0.020
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Génoise

1

 Tamiser la farine et le cacao ensemble 1899-12-30 00:05:00

2

 Chemiser le moule 1899-12-30 00:05:00

3

 Monter la génoise 1899-12-30 00:20:00

4

 Cuire 1899-12-30 00:20:00

Garniture

5

 �goutter les amarènas 1899-12-30 00:10:00

Crème

6

 Monter la crème chantilly 1899-12-30 00:10:00

7

 Sucrer et la maintenir bien ferme 1899-12-30 00:03:00

Sirop

8

 Réaliser un sirop, parfumer à froid 1899-12-30 00:02:00

Montage

9

 Découper 3 abaisses de génoises par génoise 1899-12-30 00:05:00

10

 Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerises 1899-12-30 00:02:00

11

 Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly et de cerise 1899-12-30 00:03:00

12

 Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly 1899-12-30 00:03:00

13

 Masquer les bords avec des copeaux de chocolats 1899-12-30 00:02:00

14

 Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace 1899-12-30 00:05:00

15

 Dresser sur plat rond, et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00

13

 Masquer les bords avec des copeaux de chocolats 1899-12-30 00:02:00

14

 Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace 1899-12-30 00:05:00

15

 Dresser sur plat rond, et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Utiliser la poche à douilles
Préparer et peser un sirop
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Fourrer et masquer un biscuit

     

    Licence Creative Commons