Terrine de poissons - assortiments de sauces -

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Poisson
Article Unité Base Farce mousseline Garniture Sauce Cocktail Sauce Chantilly Sauce verte Total
POISSONNERIE
Anguille fumée kg 0.250 0.250
Daurade (400/600) kg 1.000 1.000
Filet de merlan kg 0.400 0.400
Moules de bouchot kg 0.250 0.250
Rougets (0,250kg) kg 0.500 0.500
Saumon frais entier kg 0.120 0.120
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.350 0.040 0.390
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.040 0.040
Epinards en branches frais kg 0.200 1.000 1.200
Estragon Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100 0.100 0.300
Ketchup (flacon) Pm 1.000 1.000
Poivre du moulin pm 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 6.000
Sauce anglaise Pm 1.000 1.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 6.000
Tabasco Flacon 0.001 0.001
vin blanc 252815 l 0.100 1.000 1.000 2.100
vin blanc 252815 l 0.100 1.000 1.000 2.100
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Lever les filets de poissons. Les aplati

Chemiser le fond d'une terrine avec du papier film et avec les filets de poissons.

Garnir la terrine avec la garniture et la farce.

Cuire au four au bain marie à 120 °C pendant 40 min

Farce mousseline

Réaliser la farce mousseline

Garniture

Ouvrir les moules à la marinière

Détailler le saumon et l'anguille en bandelettes

Blanchir quelques feuilles d'épinards et en rouler les bandelettes dedans.

Les sauces

Réaliser une mayonnaise

Séparer en trois la mayonnaise et réaliser une sauce cocktail, une sauce Chantilly et une sauce verte.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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