Oeufs pochés Bourguignonne sur croûton

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs
Article Unité Croûtons Base Sauce Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.020 0.080 0.150
Oeuf extra-frais pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.150 0.150
oignon kg 0.120 0.120
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.300 0.300
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 6.000 6.000
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
vin rouge 211413 L 0.150 0.150
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.050 0.050
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.150 0.150
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Croûtons

1

 Tailler les tranches de pain de mie en ronds 1899-12-30 00:05:00

2

 Sauter au beurre 1899-12-30 00:05:00

3

 Réserver

Base

4

 Pocher les oeufs 1899-12-30 00:10:00

Sauce

5

 Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) 1899-12-30 00:20:00

Garniture

6

 Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée 1899-12-30 00:10:00

7

 Champignons escalopés et sautés 1899-12-30 00:10:00

8

 Petits oignons glacés à brun 1899-12-30 00:05:00

Dressage

9

 Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture 1899-12-30 00:05:00

10

 Décor avec persil haché 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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