Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Filets de sole au Noilly -

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Sole

Article	Unité	Base	Fumet	Sauce	Garniture	Décor	Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet	kg		0.600				0.600

Sole portion (0.250kg)	kg	2.000					2.000
CREMERIE
Beurre 300782	kg		0.050	0.040			0.090

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l			0.500			0.500

Oeufs (jaunes)	Pièce					1.000	1.000
LEGUMERIE
Blanc de poireaux	kg				0.150		0.150

Bouquet garni	Unité		1.000				1.000

Carottes	kg		0.050		0.150		0.200

Céleri branche	kg				0.150		0.150

Champignons de paris	kg				0.150		0.150

Ciboulette	Botte					0.250	0.250

Echalotes	kg		0.300	0.080			0.380

Fenouil	kg		0.050		0.150		0.200

oignon	kg		0.080				0.080
ECONOMAT
Eau	l		1.000				1.000

Poivre du moulin	pm	1.000					1.000

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg	1.000					1.000

vin blanc 252815	l		0.100				0.100
CAVE
Noilly prat	L			0.100			0.100
SURGELES
	kg					0.100	0.100

Progression	Réalisation	Surveillance
Base
Habiller les soles
Lever, laver les filets de soles.

Fumet de poisson
Réaliser le fumet de poisson en y incluant le fenouil dans la garniture.

La garniture
Tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre.

Sauce
Réaliser une sauce vin blanc au Noilly
( Suer les échalotes ciselées au beurre; déglacer au Noilly,et réduire; Mouiller avec la moitié du fumet et réduire jusqu'à consistance nappante. Crèmer et laisser cuire quelques minutes.
Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement et la consistance. Réserver au chaud

Décoration
Réaliser des fleurons.
Décorer avec la ciboulette
Base
Habiller les soles
Lever, laver les filets de soles.

Fumet de poisson
Réaliser le fumet de poisson en y incluant le fenouil dans la garniture.

La garniture
Tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre.

Sauce
Réaliser une sauce vin blanc au Noilly
( Suer les échalotes ciselées au beurre; déglacer au Noilly,et réduire; Mouiller avec la moitié du fumet et réduire jusqu'à consistance nappante. Crèmer et laisser cuire quelques minutes.
Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement et la consistance. Réserver au chaud

Décoration
Réaliser des fleurons.
Décorer avec la ciboulette

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film