Oeufs pochés florentine

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs
Article Unité Base Tartelettes Mornay Ã?pinards Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.070 0.050 0.005 0.325
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.060 0.020 0.080
Lait249447 l 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 10.000 10.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000 4.000
ECONOMAT
Eau l 0.080 0.080
Vinaigre blanc 300461 l 0.010 0.010
SURGELES
Epinards congelés 300358 kg 0.600 0.600
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.400 0.070 0.470
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Pocher les oeufs 1899-12-30 00:15:00

Tartelettes

2

 Réaliser une pâte brisée 1899-12-30 00:15:00

3

 Foncer les tartelettes (diamètre 6 à 7 cm ) 1899-12-30 00:15:00

4

 Cuire à blanc

Mornay

5

 Réaliser une sauce Mornay 1899-12-30 00:15:00

6

 Tenir au chaud

Ã?pinards

7

 Cuire à l'Anglaise

8

 Refroidir, égoutter, presser 1899-12-30 00:10:00

Finition

9

 Chauffer tous les éléments: les oeufs dans l'eau chaude, les épinards concassés et sautés au beurre 1899-12-30 00:10:00

Dressage

10

 Dresser un peu d'épinards dans le fond de chaque tartelette 1899-12-30 00:02:00

11

 Poser un oeuf dessus 1899-12-30 00:02:00

12

 Napper de Mornay 1899-12-30 00:02:00

13

 Saupoudrer de gruyère et beurre 1899-12-30 00:02:00

14

 Gratiner 1899-12-30 00:02:00

15

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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