Piquillos aux langoustines et fleurs de courges

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : langoustines
Article Unité Base Total
POISSONNERIE
Langoustines ( queues ) pièce 32.000 32.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.200
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.200 0.200
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Ciboulette Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.050 0.050
Estragon Botte 0.200 0.200
Fleurs de courges pièce 12.000 12.000
Persil plat botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Piquillos kg 0.400 0.400
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

décortiquer langoustine (réserver 16 queues pour décor)

sauter carcasses, ajouter échalotes hachées, crémer.

Cuire 20 minutes, chinoiser; lier éventuellement, assaisonner

réaliser une mousseline avec les 16 autres queues

Garnir piquillos (3 petit par pers) avec farce mousseline et queues de langoustines, souder avec fleurs de courges

Rôtir

dresser avec peu de sauce autour

décortiquer langoustine (réserver 16 queues pour décor)

sauter carcasses, ajouter échalotes hachées, crémer.

Cuire 20 minutes, chinoiser; lier éventuellement, assaisonner

réaliser une mousseline avec les 16 autres queues

Garnir piquillos (3 petit par pers) avec farce mousseline et queues de langoustines, souder avec fleurs de courges

Rôtir

dresser avec peu de sauce autour
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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