Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Tarte fine de rouget aux tomates et oignons confits

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée

Article	Unité	base	fondue tomate	marinade	pistou	Décor					Total
LEGUMERIE
Ail	kg		0.010								0.010

Basilic	Botte				0.250	0.100					0.350

Bouquet garni	Unité		1.000								1.000

oignon	kg		0.400								0.400

Tomates garniture	kg		0.800								0.800
ECONOMAT
Herbes de Provence	l			0.001							0.001

Huile d'olives 300023	l		0.040	0.050	0.040						0.130
SURGELES
Filet de rouget congelé208549	kg	0.800									0.800

Plaque de feuilletage (700g)	Pièce	1.000									1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Réaliser la fondue de tomates Eplucher, laver, emincer les oignons. Monder, épépiner, conasser les tomates. Suer les oignons à l'huile d'olive,ajouter les tomate concassées, l'ail, le bg et assaisonner Cuire jusqu'à évaporation de l'eau de constitution.	00:00:00	00:00:00
2		00:00:00	00:00:00
2	Filet de rouget Décongeler les filets, les mettre en marinade avec huile et herbes.	00:00:00	00:00:00
3	Pâte feuilletée Détailler la pâte feuilletée en disques de 14 à 16 cm, piquer au pîque-vite, réserver au frais	00:00:00	00:00:00
4	Montage Précuire les disque de feuilletage les masquer de fondue de tomate, disposer les filets en rosace arroser d'un filet d'huile d'olive et cuire au four à 240°C quelques minutes	00:00:00	00:00:00
5	Finition Frire le basilic à l'huile d'olive Dresser les tartes sur assiettes chaudes, lustrer à l'huile d'olive et décorer avec basilic frit	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film