Tournedos Rossini

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Garniture Sauce Total
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.080 0.110
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 10.000 10.000
Poivre du moulin pm 1.000 1.000 2.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 1.000 1.000 2.000
CAVE
Madère L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller le filet et tailler des tournedos.

Sauter les tournedos.

Déglacer au madère

Mouiller au fond; réduire jusqu'à consistance nappante; passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre

Garniture

Détailler le pain de mie avec un emporte -pièce et le dorer sous la salamandre.

Sauter les escalopes de foie gras.

Les dresser sur les tournedos
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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