Pavé de merlu à la crème de lentilles

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Sauce Garniture Décor Total
CHARCUTERIE
Jambon de pays ( tranche) kg 2.000 2.000
Poitrine demi sel kg 0.050 0.050
POISSONNERIE
Merlus kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.015 0.060 0.075
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Ciboulette Botte 0.250 0.100 0.350
Echalions du Poitou kg 0.250 0.250
oignon kg 0.500 0.500
Pommes de terre Bintje kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.020
Lentilles kg 0.200 0.200
Poivre du moulin pm 1.000 1.000 1.000 3.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 1.000 1.000 1.000 3.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Lever les filets de merlus, les laver et les portionner. 1899-12-30 00:20:00

Réserver au frais.

La sauce

2

 Marquer les lentilles en cuisson 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 01:30:00

3

 A la fin de la cuisson, retirer la garniture aromatique. 1899-12-30 00:05:00

4

 Prélever une partie des lentilles avec du jus de cuisson et mixer le reste. 1899-12-30 00:05:00

Rectifier la consistance de la sauce avec le jus de cuisson ou les lentilles restantes. Crémer 1899-12-30 00:05:00

Passer au chinois et rectifier la consistance et l'assaisonnement. 1899-12-30 00:05:00

Garniture

5

 �mincer les échalions et les faire compoter au beurre. 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:30:00

6

 Ajouter la ciboulette ciselée avant de dresser. 1899-12-30 00:05:00

Décor

7

 Tailler le jambon en julienne et le faire frire légèrement. 1899-12-30 00:10:00

8

 Confectionner des chips de pommes de terre 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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