Lotte à l'américaine, riz pilaf

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Base sauce Garniture sauce Mouillement Finition Riz Total
POISSONNERIE
Etrilles kg 5.000 5.000
Lotte kg 20.000 20.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.500 0.300 0.200 1.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.500 0.500
Cerfeuil Botte 5.000 5.000
Echalotes kg 0.250 0.250
Estragon Botte 5.000 5.000
oignon kg 0.500 1.000 1.500
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.200 0.200
Fumet de poisson 461632 l 10.000 10.000
Huile de tournesol 300004 l 0.500 0.500
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Riz long indica 300850 kg 8.000 8.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.025
Tomates pelées kg 2.000 2.000
vin blanc 252815 l 1.000 2.000 3.000
CAVE
Cognac Brugerolle L 1.000 1.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller et laver les lottes 1899-12-30 01:40:00

2

 Portionner les queues de lottes 1899-12-30 00:45:00

3

 Sauter les morceaux de lottes 1899-12-30 01:00:00

Sauce américaine

4

 Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix 1899-12-30 00:30:00

5

 Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson 1899-12-30 01:00:00

6

 Cuire au four à couvert

7

 Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié 1899-12-30 00:45:00

8

 Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés 1899-12-30 00:10:00

Riz pilaf

Cuire un riz pilaf

Dressage

9

 Placer les morceaux de lotte sur plat ovale, napper les morceaux de lottes de sauce américaine et envoyer. Riz en timbale à part 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : e
Argumentation en anglais: Assiette
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation : c
Association met et vin : d
Mise en place client : b
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons