Escalope de veau fourrée aux trois juliennes, pommes rissolées

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Farce Sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100 0.050 0.250
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Carottes kg 0.150 0.150
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Poireaux kg 0.150 0.150
Pomme de terre Charlotte kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Fond brun clair l 0.030 0.030
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
CAVE
Madère L 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
BOUCHERIE
Escalopes de veau (150g) kg 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et aplatir les escalopes 1899-12-30 00:10:00

2

 Farcir comme un chausson 1899-12-30 00:10:00

3

 Fariner et sauter 1899-12-30 00:10:00

Farce

4

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

5

 Tailler les légumes en julienne 1899-12-30 00:20:00

6

 Ã?tuver toutes les juliennes ensemble 1899-12-30 00:05:00

Sauce

Réhydrater le fond

8

 Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère, réduire, ajouter fond, réduire et finir avec la crème 1899-12-30 00:05:00

1899-12-30 00:10:00

Pommes rissolées

9

 Ã?plucher laver

10

 Tourner en pommes cocottes

11

 Rissoler

Dressage

Escalopes sur plat ovale, nappées de sauce

Pommes rissolées en légumier
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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