Aspic de poisson, sauce chantilly aux herbes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Assiettes composées
Article Unité Base Garniture Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Crevettes roses décortiquées Kg 0.100 0.100
Filet de merlan kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème double( épaisse)217051 l 0.080 0.080
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.400 0.400
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 1.000 3.000
LEGUMERIE
Aneth fraîche botte 0.250 0.250
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Concombres (pièce) Pièce 0.100 0.100
Echalotes kg 0.020 0.020
Epinards en branches frais kg 0.050 0.050
Estragon Botte 0.100 0.100
Persil plat botte 0.100 0.100
Radis Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Gelée claire l 0.750 0.750
Huile de tournesol 300004 l 0.250 0.250
Moutarde 300321 kg 0.010 0.010
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0.015 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
CAVE
Vodka Eristoff 70 cl bouteille 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Base

réaliser une farce mousseline de poisson

Garniture

ciseler les échalotes, suer au beurre et refroidir

équeuter les épinards, laver, blanchir et refroidir.

Moulage

beurrer les moules à aspics

garnir avec la farce et les crevettes , les épinards et les échalotes

Cuisson

four vapeur à couvert

Finition

refroidir , démouler

décorer et glacer les aspics

Sauce

réaliser une mayonnaise ajouter la crème fouettée et les fines herbes

Dressage

sur plateau décor ou miroir .
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: uuuuuuuuuuuuuuuu
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client : essai
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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