Sole farcie cancalaise

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Sole
Article Unité Base Garniture Cancalaise Fumet et velouté Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.500 0.500
Crevettes roses décortiquées Kg 0.250 0.250
Huîtres claires Pièce 30.000 30.000
Merlans de 200g/300g kg 0.375 0.375
Sole portion (0.250kg) kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.025 0.080 0.125 0.280
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.500 0.750
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.030 0.030
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050
oignon kg 0.060 0.060
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0.020 0.200 0.200 0.420
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.100 0.200 0.200 0.500
vin blanc 252815 l 0.150 0.100 0.250
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Habiller les soles et les préparer pour utilisation de sole farcie.

Ciseler les échalotes

Plaquer les soles

2

 Garniture Cancalaise

Huîtres pochées dans leur eau, puis ébarbées.

Réaliser une farce mousseline et ajouter les huîtres et les crevettes décortiquées.

Tourner les champignons

3

 Fumet

Réaliser un fumet de poisson

4

 Cuisson et sauce

Farcir les soles.

Plaquer les soles et mouiller au vin blanc et au fumet et pocher à court mouillement. Réaliser un velouté avec le restant du fumet.

Récupérer le jus de cuisson. Réaliser la sauce Normande en additionnant le jus d'huîtres, le velouté et le jus de cuisson. Faire réduire.

Lier la sauce Normande.

5

 Dressage

Sur assiette bleue, napper de sauce. Décorer
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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