Navarin d'agneau aux pommes

Entrée pour 10 - part

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Garnit. aromati Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
oignon kg 0.200 0.200
Persil frisée botte Botte 0.003 0.003
Pommes de terre Bintje kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.070 0.070
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.010 0.010
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.060 0.060
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Détailler des morceaux de 50 gr environ (3 morceaux par personne ) 1899-12-30 00:20:00

Garniture aromatique

2

 Ã?plucher et hacher l'oignon 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

3

 Marquer en cuisson un ragoût à brun mouille à l'eau 1899-12-30 00:15:00

4

 Au 3/4 de la cuisson, terminer le ragoût (décanter, passer, rectifier l'assaisonnement et la liaison,...) puis ajouter les pommes de terre et les petits oignons et mijoter sur le coin de la plaque jusqu'à cuisson complète 1899-12-30 00:15:00

Garniture

5

 Petits oignons glacés à blanc 1899-12-30 00:05:00

6

 Pommes de terres tournées en pommes château, blanchies 5 minutes et ajoutées pendant la cuisson 1899-12-30 00:20:00

Dressage

7

 En timbale avec persil haché 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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