Pigeon aux deux cuissons

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pigeon
Article Unité Base Sauce Fond Décor Total
VOLAILLE
Foie gras kg 0.080 0.080
Graisse de canard kg 0.150 0.150
Pigeonneaux kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Carottes kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.060 0.060
Laurier Pm 0.001 0.001 0.002
oignon kg 0.050 0.050
Thym Pm 0.001 0.001 0.002
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.700 0.700
gros sel de guerande kg 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 2.000 2.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 2.000 2.000
Tandoori Pm 4.000 4.000
CAVE
Vin blanc de Bordeaux L 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

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 Base

Habiller les pigeonneaux

Découper les pigeonneaux à cru en gardant les os de la cage thoracique.

Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et recouvrir de gros sel.

Laisser pendant 3 heures.

Ã?liminer le sel en brossant les cuisses , puis les mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail).

Cuire à la vapeur pendant 2 heures.

Sauter les poitrines à la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire.

Déglacer avec la base de sauce

2

 Sauce

Suer les échalote ciselée au beurre.

Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener à consistance nappante.

Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.)

3

 Fond

Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Sauter avec déglaçage
Réaliser des petites sauces brunes

     

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